Esta semana el protagonista de la sección «Hablando con..» es el polífacético y archiconocido Firo Vázquez, un referente en la gastronomía nacional y un embajador internacional del oro líquido, el Aceite de Oliva Virgen Extra.
Dana García: Cuando alguien se interesa por Firo Vázquez y va profundizando en él se topa con una persona polifacética, de médico a embajador de Aceite de Oliva Virgen Extra pasando por gerente de una conservera y ex jugador de baloncesto (por resumir mucho). De todas esas facetas, ¿cuál le ha dado más satisfacción?
Firo Vázquez: Cada una en su parcela colma unas expectativas y aporta unas experiencias. Pero ser padre es la mejor faceta de mi vida.
D.G.: Propietario de Aceites de Moratalla, catador del Panel de Cata de Aceite de Oliva de Murcia y Presidente de la Cofradía Amigos del Aceite de Oliva Virgen Extra…Se puede decir que mucho más que un embajador. ¿De dónde nace esta pasión por oro líquido?
F.V.: Surge del conocimiento que adquirí cuando llegué a Moratalla y descubrí lo que significa aceite virgen. Decidí profundizar y formarme en ese campo y descubrí un mundo organoléptico y sensorial maravilloso
D.G.: A lo largo y ancho de nuestro país y a menudo fuera de él predicas las bondades del Virgen Extra, ¿somos conscientes de que el aceite sirve para mucho más que aliñar una ensalada?
F.V.: Desgraciadamente NO. Ni siquiera sabemos distinguir un aceite virgen de un refinado ni el que se extrae de una fruta o de unas semillas. No hay cultura oleícola en general. Y por supuesto en la cocina es igual, no sabemos sacar todas las posibilidades que nos ofrece el aceite de oliva virgen extra.
D.G.: Tanta es su pasión por el oro líquido que ha desarrollado una app para dar a conocer el Virgen Extra. ¿De qué se trata? ¿Cómo surgió?
F.V.: Es GastrOleum, una App gratuita, universal, bilingüe y para Android y OS, con mas de 300 aoves catados, con sus perfiles, mas de 150 recetas, técnicas de cocina, videos y cultura del aceite. Obviamente surge como un “quijotada” parea tratar de aportar mi granito de arena en la difusión de la cultura del aceite.
D.G.: Innovador en lo culinario ¿cuántas alegrías le ha dado sus famosos papeles colectivos? Cuéntenos cómo surgió la idea.
F.V.: Fue para un concurso de ideas del Instituto cervantes en el 400 aniversario del Quijote, había que proponer “¿qué comía Don Quijote?” y yo argumentéque se alimentaba de libros de caballería y que mejor libro que el propio Quijote, así que realicé “hojuelas de Quijote comestibles”. Y gané.
D.G.: La investigación en la gastronomía es importante en un mundo tan competitivo, en este sentido ¿qué proyectos está elaborando?
F.V.: Estoy trabajando con varias universidades y médicos en “EmotionalKitchen” un servicio pret-a-porter de alimentos para pacientes con problemas de masticación y deglución.
D.G.: Ha recibido infinidad de premios, Premio Nacional de Hostelería-InnovaciónFEHR 2014, 2 Soles de la Guía Repsol en Murcia, Premio Natural de Valores del Papel, por decir algunos ¿cuál de ellos valora más o le ha hecho más ilusión recibir?
F.V.: Cada uno en su momento y todos en particular. Son estímulos para seguir el camino.
D.G.: Embajador de FACYRE, miembros de la junta directiva de Euro-toques, pertenece a muchos organismos e instituciones gastronómicas ¿tan importante es la asociación? ¿Qué le aporta en su día a día?
F.V.: Saber que no estás solo. La posibilidad de participar, compartir y ayudar.
D.G.: Reside desde hace años en Moratalla, ¿qué le trajo a esta tierra y qué le ha hecho permanecer en ella?
F.V.: Vine por trabajo y decidí quedarme por su luz y aire limpio, además no es fuera sino dentro de uno donde se es feliz.
D.G.: Autor de libros como ‘La Cocina del Olivar’ y ‘Caminando entre oliveras’, ¿qué encontramos en ellos?
F.V.: Pasión, experiencias, muy buenas fotografías y recetas.
D.G.: Hoy día está de moda ser cocinero, los programas de televisión así lo demuestran con concursos para niños y mayores, ¿qué le parece?
F.V.: La cocina es cultura. Mejor que se hable de cultura que de envidias.
D.G.: ¿Realmente es una buena profesión la de dedicarse a la hostelería?
F.V.: Es una profesión de servicio, como otras muchas.
D.G.: ¿En qué posición considera que está la Región en lo gastronómico?
F.V.: Desgraciadamente queda mucho por recorrer, Tenemos buenos productos y el camino esta iniciado pero no confundamos alta gastronomía con comer. Ni experiencias con necesidades. Nos falta entre otras cosas, amar y proteger a nuestro patrimonio y a quienes trabajamos para su puesta en valor.
D.G.: ¿Qué le inspira a la hora de elaborar un plato o crear una nueva receta?
F.V.: El sabor y la memoria.
D.G.: A pesar de la importancia de la innovación en la cocina ¿se puede ofrecer una cocina tradicional vanguardista o mejor elegir una de las dos vertientes?
F.V.: La cocina es libre y es reflejo de quien cocina. Yo me siento cómodo en una cocina tradicional actualizada con los nuevos conocimientos adquiridos. Hoy sabemos que nos sobran grasas y tenemos nuevas técnicas de cocina, nuevos métodos y mejor calibración de tiempos y temperaturas. ¿Por qué no vamos a utilizar estas innovaciones?
D.G.: Algún consejo para las futuras promesas que ahora se están formando.
F.V.: Más que promesas espero que sean profesionales y como tales asuman la responsabilidad de servir, con cariño a su trabajo y sin olvidar que la experiencia gastronómica no es solo una receta o un plato, sino una actitud que ha de percibir el cliente.
D.G.: Por dónde pasan sus sueños profesionales y vitales.
F.V.: No son personales, mis sueños o esperanzas son comunes. Una mejor sociedad solo se construye con unos mejores ciudadanos. La cultura y la tolerancia son los pilares que me gustaría reforzar.
D.G.: Que se hagan realidad todos, muchas gracias, buena suerte.
Dana Garcia.
Fuente: moratallanoticias.com